【ついに決着】最強の豚の角煮の作り方
男なら、
たまには料理しようと思い立ち、
手の混んだ、料理を作る。
そんな経験ありませんか？
食材に拘ってみたり、
普段買わない調味料を買ったり。
出来上がった料理を見て
「おいしいそ～」
と言いながら、
彼女や奥さんは内心、片付けまでやってよ。
と苦笑いしてますよ。
気をつけて！
私も、苦笑いしていた一人なのですが…
そんな私も豚の角煮には非常に強い思い入れを持っていまして、
今までで、100近い豚の角煮を作り続けてきました。
自分なりの、「最高」を目指して。（色々なところで凝り性な私です）
作り方と言ってもその過程は多岐に渡って
圧力鍋使う派、使わない派。
煮コボシする派、しない派。
一度冷やして油を取り除いたり…
とか、色々あるんです。
一応、まぁ100近い角煮を作ってきたわけなので、
それなりに完成したと思っていたのですが、
まったく別の作り方を知ったので、試してみることに。
すると…
私が食べてきた角煮は一体何だったのか！
一瞬で、「最高」が塗り替わりました。
今までは、
豚の角煮をどんなに美味しく作っても、
長時間煮込むことで赤身はパサパサ。
でも、脂身や調味料と一緒に食べることでいいバランスで美味しく頂ける。
豚の角煮とはそういう料理だと思っていました。
でも、この角煮はまるで違います。
口に入れた瞬間、脂身がふわっと溶け出して
豚特有の甘みが口いっぱいに広がります。
まるで、赤身肉に油のジュレをかけて食べているよう。
赤身部分は、しっかりと水分を閉じ込めたままなのでジューシーのまま。
まったくパサついていません。
煮こぼししてないので、脂っぽいかなと思ったら全然そんな事ありません。
むしろ、肉の旨味がぎっしり詰まって逃していません。
いままで、「余分な油」といって捨てていたのは何だったのでしょう。
そんな豚の角煮の作り方、知りたくないですか？
めちゃくちゃ簡単です。
55.5度で48時間煮るだけです。
は？48時間？55.5度？
長っ！？
と思うかもしれませんが、低温調理器を使えば一度設定するだけであとはほっておけば出来上がります。
私は「ANOVA」というメーカーの低温調理器を使っています。
流れはこんな感じ
- 肉をジップロックへ入れる
- ジップロックに調味料を入れる
- ↑をジップロックを真空にしつつ低温調理にかける
- 48時間放置…
- 完成！
こんな豚の角煮見たことありますか？
調味料は、みりん、酒、醤油。（1：1：1）
醤油の代わりに味噌でも激ウマです。
塩分濃度は0.9％になるように醤油（味噌）で調整します。
0.9％は体内の塩分濃度と一緒で人が一番美味しく感じる濃度です。
しかも、この豚の角煮。
自宅でしか味わうことが出来ません。
なぜなら、
外食で定める食中毒菌の死滅温度を満たしていないから。
「え、危険じゃないの？」
と思うかもしれませんが、低温調理器を使えばしっかり温度管理が出来るので時間さえ守れば問題ありません。
私が調理時間で参考にしているのは、
- 「Cooking for Geeks」JeffPotter著
- 真空調理法の実用ガイド（A Practical Guide to Sous Vide Cooking）
Cooking for Geeksは本で、真空調理法の実用ガイドは無料公開されているものです。
さらにここにもうひと手間加えると2倍美味しい
低温調理器から出してすぐ食べても十分美味しいのですが、もっと美味しく頂く方法があります。
それは、表面を炙ること。
表面を炙ることで、焦げます。
焦げると香ばしい香りと風味が生まれ、口に入れた時の美味しさがまるで変わります。
私は、イワタニのガスバーナーを使っています。
ガスバーナーで肉を炙っているときの私は最高に輝いているはずです。
おわり
いかがだったでしょうか？
今日は、私が最高にハマっている低温調理器を使った豚の角煮を紹介してみました。
これを見て、低温調理の道に進む人がいると、とても嬉しいです笑
では、また！
